Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia berbeda satu sama lain, karena perbedaaan jumlah dan jenis ester yang berada di dalamnya. Trigliserida dengan tiga radikal asam lemak yang sama disebut trigliserida sederhana, sedangkan triglesirida dengan dua atau tiga asam lemak berbeda disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). Umumnya minyak dan lemak adalah trigliserida campuran.

Minyak dan lemak pangan di Indonesia pada umumnya bersumber dari bahan nabati yaitu dari kelapa dan kelapa sawit. Bentuk produk yang diperoleh adalah minyak mentah (crude oil), minyak yang dimurnikan (refined oil), minyak goreng, margarin, shortening dan lain-lain. Produk-produk lanjutan dari minyak atau lemak adalah oleochemical yang berupa emulsifier, serta bahan-bahan kimia lain yang mempunyai kegunaan yang luas dalam industri-industri non pangan seperti, produk-produk farmasi, kosmetik dan sebagainya. Minyak dan lemak berperanan sangat penting dalam gizi karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. serta makanan yang paling padat energi.

Sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak sangat dipengaruhi oleh komposisi asam lemak di dalamnya. Asam lemak adalah komponen utama dari minyak dan lemak yang mengandung 94-98 % persen dari berat minyak atau lemak. Sifat-sifat asam lemak sendiri dipengaruhi oleh panjang rantai atom C serta ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak tersebut. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisio-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan.

Berdasarkan bentuknya, minyak goreng ada yang berbentuk cair (oil) dan padat (fat). Minyak goreng padat lebih tepat disebut lemak, yang dalam kehidupan sehari-hari digunakan dalam bentuk margarin dapur dan deep frying fat atau frying shortening. Deep frying fat banyak digunakan hotel dan restoran cepat saji untuk menggoreng produk-produk pangan yang bersifat renyah (crispy) seperti ayam goreng, kentang goreng (french fries), dan donat. Deep frying fat juga digunakan oleh industri pengolahan pangan untuk menggoreng keripik kentang atau jenis makanan ringan lainnya.

Minyak goreng yang ada di Indonesia lebih dari 70 % terbuat dari minyak sawit. Kelebihan minyak sawit sebagai bahan baku minyak goreng adalah kandungan asam oleat yang relatif tinggi yaitu sekitar 40 %. Asam oleat adalah asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap, sehingga selama proses penggorengan relatif lebih stabil dibandingkan dengan minyak yang mengandung asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu, seperti minyak kedelai. Kandungan asam lemak jenuh minyak sawit relatif tinggi yaitu sekitar 50 %.

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavour, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih (boiling pont), titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.

Minyak goreng sawit yang dikenal dengan minyak goreng curah umumnya hanya satu kali proses fraksinasi, sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak. Minyak goreng bermerek menggunakan dua kali proses fraksinasi, sehingga penampakan minyak goreng bermerek lebih jernih dari minyak goreng curah. Penampakan ini berkaitan erat dengan titik cair (suhu pada saat lemak mulai mencair) dan cloud point (suhu pada saat mulai terlihat adanya padatan).

Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua tahap, yakni pemurnian dan fraksinasi (pemisahan). Proses pemurnian dilakukan untuk menghilangkan kotoran, air, asam lemak bebas (refining), dan warna (bleaching), serta bau (deodorizing) yang tidak diinginkan. Minyak sawit murni (refined, bleached, and deodorized palm oil atau RBDPO) kemudian diolah lebih lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair (olein) dan fraksi padat (stearin). Fraksi olein (RBD Olein) inilah yang digunakan sebagai minyak goreng, sedangkan fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan mentega putih atau shortening.

About these ads

About hariskal

friendship
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

3 Responses to Minyak dan Lemak

  1. fiks says:

    oke banget tuh artikelnya membuat saya semakin bertmbah ilmunya, brafoo deh

  2. Raysa says:

    hmm, bisa dispesifikin lagi gak?
    misalnya minyak lemak jagung, wijen, atau tallow..

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s